VIP-Tour-Menü: Panna Cotta mit Waldfrucht-Erdbeer-Spiegel

Endlich komme ich dazu, das nächste Rezept bei Steven abzuliefern. Die Saison ist nun auf Gran Canaria in vollem Gange, und es ist noch eine Tour, auf der ich koche, hinzugekommen. Die Super-VIP-Gourmet -Tour mit einem außergewöhnlichen Menü auf einer ganz speziellen Finca. So mussten auf die Schnelle neue Rezepte her, für ein 5 ½ Gänge Menü und Rezepte, die sich auch unter widrigen Umständen für bis zu 120 Gäste schnell und zuverlässlich zubereiten lassen. Das alles innerhalb weniger Tage aus dem Boden zu stampfen war Stress pur, aber es hat geklappt! Die ersten beiden Touren sind überstanden und nun kehrt wieder etwas mehr Ruhe ein. Und somit auch endlich Zeit, wieder Rezepte zu Papier zu bringen. Ich hoffe auf Euer Verständnis!
Aber wie sagte ein weiser Mann so treffend: "Nur unter Druck wird Kohle zum Diamanten"; was heißen soll, es kommen neue interessante Rezepte zum Nachkochen bei diesem Kraftakt für Euch dabei heraus.

Panna Cotta mit Waldfrucht-Erdbeer-Spiegel - Das Rezept

Die Zubereitung einer Panna Cotta ist - genau genommen - eine simple Sache. Es braucht dazu nicht viel - nur etwas Achtsamkeit!

Zutaten
Sahne
Zucker
Gelatinepulver oder Agar-Agar
Amaretto-Likör

Zubereitung
In einem Topf die Sahne erhitzen, Zucker zugeben und einen Schuss Amaretto. Langsam die Sahne bis zum Kochen erhitzen. Und hier heißt es aufpassen, denn wenn die Sahne überkocht, gibt es eine heiden Schweinerei. Unter ständigem Rühren das Gelatinepulver einrühren und Acht geben, dass die Gelatine nicht klumpt. Das ist beim späteren Verzehr wirklich lästig. Ganz wichtig: Die Geduld bewahren und bei kleiner Flamme die Sahne unter ständigem Rühren gut 4 – 5 Minuten am Köcheln halten, und durch das Rühren das Aufschäumen verhindern. Nun noch zum Abschluss nochmals einen Schuss Amaretto dazu, das gibt zusätzlich Geschmack! Die Flüssigkeit in eine Form geben, aus der man später die fertige Panna Cotta stürzen kann.
Wer statt Gelatine Agar-Agar* verwenden möchte, dem sei gesagt, in etwa die halbe Menge Agar-Agar gegenüber Gelatine zu verwenden. Dies ist meine Erfahrung.

Für den Soßenspiegel

Zutaten
Waldfrucht-Saft
Zucker
Erdbeeren TK
Waldfrüchte TK
Reismehl

Zubereitung
In einen Topf (kein Aluminium) geben wir etwas von dem Waldfruchtsaft und einige Waldfrüchte und Erdbeeren sowie ausreichend Zucker, so dass ein angenehmer süß-saurer Geschmack entsteht und erwärmen das Ganze bei kleiner Flamme. In einer kleinen Schale verrühren sie bitte etwas von dem Waldfruchtsaft mit ein wenig Reismehl. Sobald unsere Fruchtsauce zu kochen beginnt, geben sie das Reismehl unter Rühren hinzu. So erhalten wir eine absolut geschmacksneutrale Bindung der Sauce und wenn wir dann den Saucenspiegel auf dem Teller anrichten, „flitzt“ uns die Sauce nicht gleich vom Teller und dem weiblichen Gast beim Servieren in den Ausschnitt. Überhaupt sieht der Spiegel viel besser aus, wenn er etwas Konsistenz hat.
Man kann die Sauce sowohl warm als auch kalt servieren!

Zum Anrichten geben wir etwas von der Sauce auf den Teller und verteilen diese durch leichtes Rütteln auf selbigem. In die Mitte des Spiegels platzieren wir unsere Panna Cotta, die wir vorher aus ihrer Form gestürzt haben.

Guten Appetit!
Charly_GC

*Agar (malaiisch) auch Agar-Agar, Agartang, Japanischer Fischleim, Kanten (Japanisch) oder chinesische bzw. japanische Gelatine genannt, ist wie Carrageen ein Polysaccharid (genauer Galactose-Polymer), das Gallerte bilden kann. Die Grundeinheiten des Agars sind Agarose und sulfatiertes Agaropektin.