Entenleberpaté auf Safran-Portwein-Zwiebeln an Balsamico-Crème ("3 in 1")

Wundern Sie sich bitte nicht über die Länge des Rezepts, denn es handelt sich hierbei um "3 in 1".

Für dieses Gericht kann man durchaus auf eine gute, fertig gekaufte Entenleberpastete zurückgreifen. Ich habe meinen Gästen eine selbst zubereitete Pastete serviert; das Rezept werde ich zu einem späteren Zeitpunkt nachreichen. Wichtig bei diesem Gericht ist vielmehr die Zusammenstellung der einzelnen Komponenten.

Zutaten
Zwiebeln
Safranpuder, besser: frischer Safran
Weißer Portwein
Klare Gemüsebouillon (vorzugsweise von Knorr)
Eingelegte rote Grillpaprika selbst zubereitet
(auch fertig zu kaufen in der Dose/im Glas)
Hierzu benötigt man: Rote Paprikaschoten, Knoblauch, Speiseöl, Meersalz grob
Entenleberpastete oder Leberpastete mit grünem Pfeffer
(Rezept folgt später)
Balsamico-Crème hausgemacht (zur Not auch fertig gekauft)
Es wird benötigt: Balsamico-Essig, brauner Rohrzucker, Reismehl

Zubereitung
Für das Gericht bereiten wir zwei Tage eher die Paprika und die Balsamico-Crème vor. Die roten Paprika legen wir als Ganzes, allerdings vorher gewaschen und geputzt - d. h., wir haben die Kappe mit dem grünen Stil abgeschnitten und die Kerne und Häutchen entfernt - auf die elektrische Herdplatte oder halten sie über die Gasflamme, bis die harte Außenhaut fast schwarz geworden ist. Danach lässt sich die Haut leicht abziehen. Nun legen wir das Paprikafleisch in normales Speiseöl mit etwas grobem Meersalz und zwei bis drei ganzen Knoblauchzehen. Wir lassen die Paprika im Kühlschrank die nächsten zwei Tage ruhen. Auf diese Weise können sie aber auch die Paprika durchaus 2 Wochen aufbewahren; sie werden eigentlich immer schmackhafter!

Die Balsamico-Crème herzustellen ist ebenfalls nicht schwierig. Dazu nehmen wir einen nicht zu teuren Balsamico-Essig , braunen Rohrzucker und Reismehl aus dem Asia-Laden.
In einem Topf ( ... es sollte ein Edelstahltopf sein; auf keinen Fall ein Aluminiumtopf!) den Balsamico-Essig zum Kochen bringen. Vorsicht: Nicht die Dämpfe einatmen! Wir fügen den Zucker unter Rühren dazu, etwa 200 g auf einen Liter Essig, aber das ist Geschmackssache. Wer es süßer mag, gibt mehr Zucker dazu. Das Feuer, bzw. die Hitze, reduzieren und nun immer wieder durchrühren, so dass der Zucker sich auflöst und nicht am Topfboden anbrennt. Die Mischung gut 30 Min. köcheln lassen. Zum Schluss etwas Reismehl einrühren und dabei sehr vorsichtig sein, immer kleine Mengen einrühren und warten bis die Flüssigkeit wieder aufkocht. Dabei langsam die Konsistenz beobachten und prüfen und solange Reismehl hinzufügen, bis eine angenehme, cremige Konsistenz erreicht ist. Danach die Creme abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen. Bitte bedenken Sie dabei: Die Creme dickt noch stark nach, wenn sie kalt ist! Diese zu guter Letzt in eine Spritzflasche mit kleiner Spritzöffnung füllen.

So, jetzt sollten wir fast alle Zutaten vorbereitet haben, um unseren Teller anzurichten, einzig und allein die Zwiebeln fehlen, aber die sind schnell gemacht. Zwiebel schälen und halbieren, grob in Streifen schneiden. In einer Pfanne Butter schmelzen und ein paar Tropfen Öl hinzugeben, damit die Butter nicht verbrennt. Die Zwiebeln in die heiße Butter geben und durchschwenken, die Hitze reduzieren, den weißen Portwein angießen, so dass die Zwiebeln nun in einem Sud simmern. Mit der klaren Gemüsebouillon würzen und abschmecken. Abschließend noch den Safran oder das Safranpuder hinzugeben, um den Zwiebeln eine schöne und kräftige gold-gelbe Farbe zu verleihen.

Nun können wir anrichten: Zuerst legen wir einen Löffel voll von unseren Safran-Zwiebeln in die Mitte des Tellers, dann schneiden wir eine Scheibe unserer gekauften oder selbst zubereiteten Leberpastete ab und platzieren diese neben den Zwiebeln, so dass sie teilweise auf den Zwiebeln zu liegen kommt. Jetzt legen wir noch der Pastete gegenüber eine von unseren selbst eingelegten Paprika Somit befinden sich symbolisch die spanischen Nationalfarben (rot = Pastete, gelb = Zwiebeln, rot = Paprika) auf unserem Teller.

Zum Abschluss geben wir noch mit der Spritzflasche einige Streifen unserer Balsamico-Crème über das gesamte Arrangement und fertig ist der Teller. Sie wissen ja: Das Auge isst mit.

In diesem Sinne - lassen Sie es sich schmecken!
Ihr Charly_GC
~
Diese Tapas habe ich den Gästen von Horst Klatte in „Las Mesas“ (Bergwälder von Gran Canaria) am 25.5.2009 serviert.

Gutes Essen kann gesundheitsschädlich sein; schlechtes Essen ist es immer.
Wolfram Siebeck, Journalist und Gastronomie-Kritiker